Содержание
Уборка в пищеблоке — важная часть санитарного контроля, направленная на обеспечение безопасности и высокого качества готовых блюд. В условиях строгих норм и требований к чистоте уборочные мероприятия требуют профессионального подхода и использования специализированных средств.
В статье мы расскажем, как осуществляется уборка в пищеблоке, что она в себя включает и какие стандарты нужно соблюдать, чтобы обеспечить безопасность и сохранить репутацию заведения.
Как и кем регулируется чистота на пищевом предприятии
Ответственность за поддержание чистоты в организациях общественного питания возлагается на:
- Рядовых сотрудников (повара, помощники поваров), которые должны поддерживать чистоту на своем рабочем месте.
- Уборщиков, специально обученных и прошедших инструктаж по соблюдению санитарных норм.
- Санитарного инспектора или специалиста по гигиене, который составляет график проведения уборочных мероприятий и проверяет его выполнение.
- Руководство предприятия, которое несет финансовую ответственность в виде штрафов, если при проверке выявлены нарушения.
Регулирование чистоты в пищеблоке осуществляется на основе стандартов санитарно-гигиенического контроля, которые разработаны специально для организаций по производству пищевой продукции.
Виды уборки на кухне и их особенности
Для поддержания чистоты на кухне проводят регулярный и генеральный клининг.
Регулярная уборка — это ежедневный комплекс мероприятий, направленных на поддержание чистоты в рабочих зонах, кухне, горячем цехе, мойке и на всех поверхностях, которые контактируют с пищевой продукцией. Регулярный клининг выполняется несколько раз в течение рабочего дня, перед началом и после завершения смены.
Основные этапы регулярной уборки:
- Обработка рабочих поверхностей.
- Чистка оборудования.
- Мойка полов.
- Обработка инвентаря.
Генеральная уборка — это более глубокая и тщательная очистка, которая проводится обычно раз в неделю или в месяц, в зависимости от интенсивности работы кухни и требований санитарных норм. В процессе генеральной уборки охватываются труднодоступные места и оборудование, которое редко подвергается чистке при ежедневной уборке.
Этапы генерального клининга:
- Чистка труднодоступных мест.
- Глубокая чистка оборудования.
- Очистка вентиляции и вытяжек.
- Полная дезинфекция всех рабочих поверхностей.
Уборка по цехам
Поддержание чистоты в каждом цехе кухни зависит от типа обработки и хранения продуктов. Разделение на горячий, холодный и посудомоечный цеха позволяет лучше организовать процесс и минимизировать риск перекрестного загрязнения. Уборка в этих зонах проводится в соответствии с инструкциями, чтобы гарантировать соблюдение санитарных стандартов.
Клининг горячего цеха
Горячий цех — это место, где продукты подвергают термической обработке. Здесь постоянно работают с высокими температурами, поэтому жир и остатки пищи быстро накапливаются на рабочих местах и оборудовании.
Клининг в горячем цехе:
- Текущая уборка. Рабочие поверхности, плиты, духовые шкафы протираются и дезинфицируются специальными средствами, подходящими для пищевых зон, несколько раз в день.
- Мытье полов и стен. Проведение регулярной мойки помогает удалять накопившиеся на поверхностях жир и частицы пищи.
- Генеральная уборка проводится реже и включает тщательную обработку инвентаря и оборудования, вытяжных зонтов и вентиляционных систем.
Клининг холодного цеха
В холодном цехе происходит приготовление салатов, закусок и блюд, не требующих термической обработки, поэтому здесь особенно важно соблюдение санитарных мер, предотвращающих распространение бактерий.
Клининг в холодном цехе:
- Чистка и дезинфекция столов, разделочных досок и инвентаря.
- Обработка безопасными средствами полок и внутренних поверхностей холодильников. Особое внимание уделяется труднодоступным местам и стыкам, где скапливаются частицы пищи и влага.
- Мытье полов и стен несколько раз в день с применением разрешенных средств.
Клининг посудомоечного цеха
Посудомоечный цех требует особого внимания, так как именно здесь обрабатывается кухонная утварь и посуда, которая затем возвращается на кухню. Поддержание чистоты здесь влияет на санитарное состояние всей организации общественного питания.
Клининг в посудомоечном цехе:
- Регулярное очищение посудомоечных машин и моек от налета, остатков пищи и моющих средств.
- Мытье пола и стен, которое проводится чаще для предотвращения образования плесени и грибка, так как влажность в посудомоечном цехе высока. Влажные зоны обрабатываются специальными противомикробными средствами.
- Генеральная уборка раз в неделю. Проводится тщательная обработка всех зон, включая вентиляцию и оборудование для сушки посуды.
Состав уборки пищеблока
Клининг пищеблока включает несколько обязательных этапов:
- Ежедневная текущая уборка рабочих мест и оборудования. Включает в себя очищение кухонных стоек, разделочных поверхностей и инвентаря.
- Мытье полов и стен. Регулярно в соответствии с графиком. Уборка в производственных помещениях, где готовят (например, в горячем цехе и на кухне), должна проводиться чаще.
- Обработка холодильного оборудования и зон хранения. Для очистки внутренних и внешних поверхностей холодильников и морозильных камер применяют безопасные, одобренные СанПиН средства.
- Дезинфекция поверхностей. В пищеблоке должна регулярно проводиться дезобработка рабочих и контактных поверхностей (выключатели и дверные ручки).
Как выполняется уборка по СанПиН
Санитарные нормы и правила (СанПиН) представляют собой утвержденные государством стандарты, которые обеспечивают безопасные условия в общественных местах, способствуют предотвращению распространения инфекций. Для пищевого производства эти требования особенно важны, так как речь идет о больших рисках для здоровья потребителей.
СанПиН регулирует:
- этапы и порядок проведения уборки;
- подбор подходящих средств для очистки и дезинфекции;
- оснащение необходимым инвентарем;
- условия хранения используемых средств и инвентаря;
- соблюдение правил личной гигиены сотрудниками;
- требования к обучению персонала и контроль за его работой;
- правила проверки качества проведенной уборки.
СанПиН предписывает, что для уборки должны использоваться специальные тряпки, щетки и швабры, которые маркируют и хранят отдельно для каждой зоны. Такой подход позволяет избежать переноса загрязнений между зонами и минимизирует риск микробного загрязнения.
В соответствии с СанПиН, вся информация о выполненных работах и используемых средствах должна фиксироваться в специальном журнале. Это позволяет контролировать соблюдение санитарного регламента. Необходимо также иметь ряд документов, которые должны предъявляться при проверке помещений пищеблока Роспотребнадзором.
«Эксперт»: профессиональная уборка пищеблоков
Сервисная компания «Эксперт» осуществляет профессиональную комплексную чистку пищеблоков и предприятий общественного питания.
- Мы строго соблюдаем санитарные нормы и работаем в полном соответствии с требованиями СанПиН.
- Наши сотрудники проходят специализированное обучение и руководствуются в работе технологическими картами.
- Контроль за уборочными мероприятиями осуществляет персональный менеджер, назначаемый на объект при заключении договора на обслуживание.
- Готовим объект к проверке, проводим дезинфекцию.
«Эксперт» гарантирует безупречную чистоту и поддержку здоровья клиентов и сотрудников пищеблока. Передавая нам заботу о чистоте вашего предприятия, вы можете спокойно заниматься бизнесом и не бояться проверок.